Michelin-restaurant vil ændre uetisk kyllingeproduktion

Siden Restaurant Moment i 2016 åbnede ved Friland i Feldballe på Djursland har ejerne Morten og Rikke Storm Overgaard arbejdet med bæredygtig gastronomi.

Til manges overraskelse kom der for knap et år siden kød på menuen, eller det, som parret kalder animalsk protein. Og nu rykker restauranten et skridt længere mod dyreverden.

De er begyndt at interessere sig for landbrugsdyr og i særdeleshed kyllingeindustrien i Danmark, som de finder problematisk.

Derfor har de nu indgået et samarbejde med Center for Cirkulær Bioøkonomi ved Aarhus Universitet.

Projektet sigter mod at gentænke økologisk fjerkræproduktion ved at bruge racer, hvor både haner og høner kan anvendes til kød og æg.

»Det skaber et mere etisk og bæredygtigt produkt med bedre dyrevelfærd og reduceret miljøpåvirkning,« forklarer restauranten i en pressemeddelelse.

Ifølge Moment er der store problemer med den nuværende produktionsform.

De forklarer, at æglæggerracer er er udviklet til at have en høj ægproduktion og samtidig en lav kropsvægt, så de koster mindst muligt i foder.

»Hanekyllingerne vurderes derfor at være uinteressante at spise og alle dansk udklækkede hanekyllinger af æglæggerracer aflives omgående efter udklækning. Dette er forbudt i f.eks. Tyskland og Frankrig.«

Hønerne lever for det meste et liv med meget lidt plads sammen med op til 60.000 andre.

»Helt op til 85-90 procent af hønerne lever med smertefulde brystbensfrakturer, pga presset for at lægge flest og størst æg i kombination med den lave kropsvægt.«

Andre racer avles ikke til at lægge æg, og kyllingerne er i stedet udviklet som kødracer.

»Den konventionelle produktion af slagtekyllinger producerer 100 millioner kyllinger hvert år alene i Danmark. Kyllingerne er udviklet til at vokse meget hurtigt i deres ofte kun ca. 35 dage lange liv, med gangproblemer og problemer med tilstrækkelig hjerte- og lungekapacitet til følge.«

Projektet vil skabe et alternativ til den klassiske kyllingeproduktion, hvor hanerne ikke aflives, men kan blive store og spises, og hvor hønerne af den samme race kan lægge æg og efterfølgende spises.

»Hanerne af disse nye genotyper vil vokse langsommere og have et langt mere naturligt liv.«

Kylling på menuen

Det er ikke uvant for restaurantejerne Morten og Rikke Storm Overgaard at arbejde videnskabeligt.

Det ligger faktisk som et lag over alt, hvad de gør i relation til moment.

De ønsker at dele deres viden og få del i ny viden gennem videnskabelige samarbejder.

I 2023 var Moment for eksempel initiativtager til et projekt med flere universiteter og andre aktører om, hvordan plantefibre kan anvendes i bygninger i stedet for at ende på forbrændingen.

De har en videnskabelige følgegruppe, de spørger til råds, og de har i øvrigt en baggrund som henholdsvis professor i kognitiv neurovidenskab og geolog.

I projektet skal der anvendes helt andre racer end de traditionelle, og restaurantens rolle er at præsentere de nye kyllingeracer til forbrugerne.

Racen, der lægger op til økologisk produktion og mere velfærd, vil skulle tilberedes anderledes end den type kyllinger, de fleste er vant til fra supermarkedet.

Moment vil undersøge, hvordan de tilberedes optimalt, fremvise dem og fortælle historien for deres gæster og vise, hvordan kyllinger fortjener at optræde i en gourmetsammenhæng og ikke som ”det billigste kød på markedet”.

»For os er dette en unik mulighed for at gøre noget helt nyt,« forklarer Moments ejer, Rikke Storm Overgaard.

»Det er første gang, vi i Moments historie serverer et landbrugsdyr. Men igennem samarbejdet får vi mulighed for at bidrage til at gøre en potentielt stor og betydelig forskel i en produktion, som vi opfatter som uetisk og miljømæssigt uholdbar.«

Adspurgt, om serveringen af landbrugsdyr gør Moment mindre bæredygtig, svarer hun:

»Snarere tværtimod. Vi ser det som vores vigtigste formål at gøre en faktisk og målbar forskel. Det forsøger vi at gøre med hele vores gastronomi, men dette projektsamarbejde kan føre til en meget konkret og umiddelbar udvikling.«

Moments køkkenchef, Fabrizio Ferla, er begejstret for den nye race.

”Da vi første gang modtog en hane af den nye race tilberedte vi den hurtigt og helt - og blev imponeret af dybden i smagen og koncentrationen af umami i skind og fedt. I den kommende tid kommer vi til at lege med alle dyrenes øvrige dele, så vi anvender alt.”

Projektets leder, seniorforsker Sanna Steenfeldt ved Institut for Husdyr- og Veterinærvidenskab på Aarhus Universitet, udtaler:

»Projektet henvender sig til producenter og forbrugere, der ønsker et bæredygtigt fødevaresystem med fokus på etik og dyrevelfærd og ved at se på kødets kvalitet og promovere produktdiversitet gennem samarbejdet med Moment, vil konceptet blive styrket.«

Restaurant Moment serverer de helt nye racer, imens projektet er i gang, og allerede nu er den første servering udviklet og kan opleves på restauranten i Feldballe på Djursland.

Moment har vundet flere danske og internationale priser og er tildelt Michelin Green Star i Michelins Nordic Guide i 2024.