Her er slagterens tip: Sådan får du sprøde flæskesvær
Medindehaver af Slagter-Riget i Aarhus deler ud af gode råd til at få den perfekte flæskesteg på julebordet.
And eller flæskesteg? Eller begge dele?
Det kan være et af de helt store spørgsmål, når julemenuen skal sammensættes. Ender det med gris på bordet, er der dog en ting, som ikke må glippe: Sværene skal være helt sprøde.
Det kan godt være lidt af en udfordring for selv den mest erfarne blandt gryder og pander hjemmekøkkenet.
Hos Slagter-Riget i M. P. Bruuns Gade er medindehaver Mark Purkær ikke bleg for at dele ud af sine tricks, når det kommer til at skabe en saftig steg med knasende flæskesvær. Sidste år inviterede han således avisen inden for, og i denne juletid er det oplagt at genudgive hans gode råd:
»Med en skarp kniv ridser jeg stegen igennem sværen og fedtlaget med cirka en halv centimeters mellemrum – uden at skære ned i kødet. Derefter gnider jeg sværen godt med både groft og fint salt. For mere smag, kan man tilføje en håndfuld tørrede laurbærblade imellem sværene.«
For at opnå et mørt og saftigt resultat, anbefaler Mark Purkær at langtidsbraisere kamstegen.
»Stegen lægger jeg på en rist og placerer den midt i ovnen ved 120 grader. Bradepanden med brusk og grøntsager sætter jeg ind i bunden af ovnen. Jeg giver stegen cirka to timer, eller til mit stegetermometer fortæller mig, at den har en kernetemperatur på 50 grader.«
»Herefter tager jeg stegen ud af ovnen og giver sværen mere groft salt. Bradepanden tager jeg ud og sier væden fra grøntsagerne, så jeg har en lækker og smagfuld fond til sovs. Jeg skruer ovnen op på 215 grader og kommer stegen ind igen, indtil den har en kernetemperatur på 71 grader. Så tager jeg stegen ud igen og lader den hvile i et kvarter, inden den serveres.«
Se den aarhusianske slagter dele ud af sine tips i videoen øverst i artiklen.