Maden finder du i Fladbro Skov: Kok brugte lokale råvarer under stor konkurrence

Grillet dådyrryg med vintergrønt som ramsløg og rødbeder og en sauce kogt på resterne af dådyret var menuen, da Alexander Damgaard søndag 23. marts deltog i en konkurrence om at blive kåret som Årets Souschef. Han er til daglig souschef på Fladbro Kro, hvor han har arbejdet i omkring et år.

Menu var ikke tilfældigt valgt. Fladbro Kro har nemlig fået lov til at købe dådyr, når bestanden i nærheden skal reguleres, og ramsløgene kunne også nærmest plukkes lige uden for døren.

»Jeg valgte nogle ingredienser, der gror nu, og som kan fås lokalt. Idéen var, at retten skulle tage publikum med på en gåtur gennem Fladbro Skov,« fortæller han.

I konkurrencen skulle souscheferne demonstrere deres tekniske kunnen, deres smagsforståelse og deres evne til at tænke kreativt under pres. De skulle serverer hver sin kreation for dommerpanelet og for publikum, der ikke bare så på, men fik lov til at smage de gastronomiske frembringelser.

Lærerig proces

Konkurrencen, som Den Danske Spiseguide står bag, samlede seks af Danmarks mest ambitiøse souschefer i Brønnum Food Lab i Herlev. De tre af dem gik videre som finalister. Alexander Damgaard var desværre ikke blandt dem, men det var alligevel en god oplevelse af deltage i konkurrencen, fortæller han.

»Det var spændende og en lærerig proces, og så var det godt at se, hvad de andre souschefer laver og få en snak med dem. Og det var sjovt at se, hvor jeg lå i forhold til dem,« siger han.

»De andre deltagere er superdygtige, og et par af dem arbejder på Michelin-restauranter. Men det kunne være blevet os alle seks, der gik videre.«

Alexander Damgaard er udlært på Slotskroen i 2017, hvor han senere blev både souschef og køkkenchef. I 2023 fik han nyt arbejde på Hipster, der lå i Storegade i Randers, men sagde op lige inden, restauranten gik konkurs, og kom derfor til Fladbro Kro i marts sidste år.

Speciel, japansk grill

Deltagerne i konkurrencen om at blive Årets souschef blev vurderet af et dommerpanel bestående af nogle af landets førerne kokke og gastronomiske eksperter, som vurderede præstationerne baseret på smag, præsentation, teknik og råvareforståelse.

Alexander Damgaard havde valgt at grille dådyrryggen og ramsløgene på en speciel, japansk grill, og rødbederne var blevet dehydreret og derefter rehydreret. Det var bare et par af de teknikker, som han anvendte til at tilberede retten.

»Der er mange teknikker bag sådan en ret, og sådan er det på restauranter. Der ligger meget bag det, du får serveret på tallerknen, og det var noget af det, jeg gerne ville showcase,« siger han.

Forberedt siden januar

Han begyndte at forberede sig til konkurrencen i januar. Mens det lå fast fra starten, at han ville bruge dådyrryg, ændrede de andre ingredienser sig undervejs.

»Jeg tænkte over, hvad der kunne være sjovt, og hvilke teknikker, jeg gerne ville bruge,« fortæller han. Han fik testet retten et par gange, inden konkurrencen løb af stablen.

På dagen for konkurrencen mødte han klokken 10, og så skulle maden serveres klokken 12.30. Alle hjalp derfor hinanden med at få retterne klar, men meget var også gjort klar hjemmefra, fortæller han.

Kokkene smagte også på hinandens retter, og Alexander Damgaard havde et par favoritter blandt dem. Dels en ret med gulerødder, der blev serveret af Lucas Juhl Nielsen fra restauranten Tree-Top, og dels en ret med farseret helleflynder og kammuslingesoufflé, som blev tilberedt af Mikkel Bech fra restauranten Mark.

»De var gode, og begge retter var virkelig skarpe,« siger Alexander Damgaard om retterne, der da også begge fik kokkene bag videre til finalen om at blive Årets souschef sammen med Lasse Westman fra Tri.

Den endelige vinder bliver fundet til Den Danske Spiseguides gallamiddag i oktober.