Du tror, du køber rugbrød. I virkeligheden er du måske fanget i sandkage-fælden

Smørrebrød er et typisk dansk fænomen og udgør en hjørnesten i mange danskeres liv og køkken. Mon ikke de fleste af os forbinder en pinsefrokost og et godt stykke smørrebrød med sild eller kartofler med både traditioner og hygge?

Smørrebrød blev et begreb, da husmødrene i 1800-tallet begyndte at smøre smør på rugbrødet til mændenes madpakker og toppede det smurte brød med rester fra aftensmaden. Heraf opstod navnet smørrebrød.

I de senere år har det mere traditionelle smørrebrød, rugbrød med smør og kødpålæg, været næsten dømt ude. Nu er det i stigende grad vendt tilbage, men i form af smørrebrød i nytænkte, grønne og friske versioner. Ja, smørrebrødet har næsten udviklet sig til en ny kulinarisk kunstform herhjemme.

Rugbrødet er afgørende

Det grundlæggende i et godt stykke smørrebrød er rugbrødet. Det bedste er selvfølgelig et surdejshævet økologisk rugbrød, bagt på stenmalet rugmel. Det er ikke helt let at finde hos almindelige bagere eller i supermarkeder, hvor mange af de rugbrød, der sælges, desværre bages af raffinerede, konventionelle melblandinger, tilsat rigelige mængder hvidt, raffineret hvedemel samt maltsirup, der farver brødet mørkt. Det er faktisk en temmelig trist historie, at vores sunde nationalspise i dag i stigende grad kan forveksles med sandkage.

Rug er nemlig en virkelig sund spise, også sammenlignet med hvede. Stenmalet rugmel indeholder flere fibre end hvede samt en lang række lignaner og næringsstoffer, der er særdeles gavnlige for tarmslimhinden og for fordøjelsen generelt. Rug mætter mere og længere end hvede, og det formår også at stabilisere blodsukkerbalancen og balancere kolesterolniveauerne. Hel rug er også rig på stoffet enterolacton, der ser ud til at udgøre en af rugs allerstørste sundhedsfordele. Samlet set tyder meget på, at disse fibre, stoffer og lignaner kan have en vis kræftforebyggende effekt.

Derfor er det ærgerligt, at det konventionelle, forarbejdede rug- og hvedemel har overtaget scenen på bekostning af det gode brød, bagt af økologisk, stenkværnet mel, hvor alle næringsstoffer er bevaret. Den type mel, der igennem generationer har været vores kilde til nærende og sundhedsfremmende fibre fra såvel rug som hvede.

Heldigvis er der stadig enkelte bagerier, der bager rigtig gode, økologiske rugbrød. I Aarhus har vi La Cabra i Borgergade, der efter min mening bager byens bedste. I København har de blandt andet Hart’s Bakery, så det er muligt at finde et godt rugbrød hos dedikerede bagerier. Bor du ikke i nærheden af en sådan bager, og har du heller ikke lyst til at gå på kompromis med kvaliteten, så er der både sundhed og besparelse i selv at bage. Så ved du også, hvad der er i. Har du mod på det, så finder du min favorit opskrift herunder.

Hvad skal der så ovenpå?

Engang var vi danskere intet mindre end verdensmestre i kødspisning. Vi hørte til i den absolutte top blandt de mest kødspisende befolkninger i verden, vi overgik endda amerikanerne. Det skyldtes blandt andet vores enorme indtag af skiveskåret kødpålæg. I dag er tendensen mere i retning af at anvende årstidens grønne råvarer i mere eller mindre kreative versioner på brødet.

Kødpålægget er således i stigende grad blevet erstattet eller suppleret af for eksempel kogte kartofler, æg, tomater, agurk, avocado, ærtesalat, rejer, økologiske laks, radiser, rødbeder, auberginer eller stegt blomkål, toppet med masser af krydderurter.

Serveringen

Et godt stykke smørrebrød må gerne tage sig flot ud, præsentationen har betydning. Smagen og farverne må gerne indbyde til, at vi sætter tænderne i det, eller rettere sagt gaflen, for rigtigt smørrebrød spises med kniv og gaffel. Madpakkemadderne spises naturligvis med fingrene.

Remoulade, mayonnaise eller sennep samt friske krydderurter som purløg, karse, dild og persille, marinerede rødløg, ærter eller grønsagstoppe er med til at fuldende det indbydende syns- og smagsindtryk.

Et velkomponeret stykke smørrebrød må gerne, udover at tage sig smukt ud og indeholde årstidens grønne og spændende råvarer, byde på noget cremet, noget sprødt, noget sødt og noget surt. Det tilfredsstiller vores sanser, mæthedscenter og smagsløg.

Smørrebrødet version 2025

Vi danskere er også verdensmestre i en anden kategori – nemlig i hygge. Ingen kan hygge med levende lys og god mad, som vi kan. Også i denne forbindelse spiller smørrebrødet en rolle, for denne delikatesse er noget helt unikt for Danmark. Ingen andre lande har tradition for at spise rugbrød, toppet med delikate smagsbomber. Frokostbordet og det gode smørrebrød er ofte omdrejningspunktet, når helligdage eller weekender banker på. Derfor må vi heller ikke sjuske med denne nationalspise. Der må gerne kæles for og tænkes over hvert eneste stykke mad.

At planlægge en god frokost for gode venner eller familie kan være en rigtig hyggelig opgave. Når vi planlægger, køber ind og gør os umage med smørrebrødet, så kan dette resultere i hele små smagsmæssige og udtryksmæssige kunstværker. Det er absolut en indsats værd. Man kan vist roligt sige, at smørrebrød og kartoffelmadder i alle afskygninger har fået en renæssance.

Anette Harbech Olesen fra Højbjerg har arbejdet med mad og sundhed i 23 år og har udgivet 40 bøger om emnet. Hun er uddannet i USA, hvor man har klare regler for, hvor meget af forskningen der må være industrielt støttet. Hun søger kombinationen af uafhængig forskning og livserfaringer i formidlingen af sin viden. Du kan hente mere inspiration her.