Han boede i sin bil for at starte forfra – i dag dyrker han svampe for klimaets skyld

»Jeg tænkte bare ’WHAT! Hvad sker der her?«

28-årige Christian Pfeiffer fortæller begejstret om den åbenbaring, han fik for tre år siden, og som sendte ham ind ind på en helt ny livsbane.

Mødet med svampen lion’s mane - også kendt som pindsvinepigsvampen - og dens runde kødfulde smag spækket med umami fik det hele til at falde på plads inde i Christian Pfeiffers ambition om at rykke i den danske madkultur.

»Vi skal have folk til at spise noget andet end kød, og i den her svamp var der bare et eller andet vildt kødagtigt, som jeg ikke havde oplevet før. Hvis vi skal ændre madkulturen, så er svampene en af vejene ind,« siger han.

Affald bliver til mad

Vi står på Grobund i Ebeltoft. Det er herfra Christian Pfeiffer nu på tredje år driver sin virksomhed Svampekompagniet.

Sidste år gik Åse Høegh-Larsen og Lars Ravn Jonsen også ind i virksomheden, så de nu er tre partnere, der forfølger visionen om at dyrke økologiske svampe på bæredygtig vis.

Christian Pfeiffer betegner stadig Svampekompagniet som en startup-virksomhed, hvor der stadig eksperimenteres og laves fejl for at finde frem til de optimale processer og betingelser for at gro svampene.

I en stor container viser iværksætteren dog de modne svampe frem.
Her står Åse Høegh-Larsen iført fuld åndedrætsværn, der dækker det meste af hovedet, og når man har set tv-serien ’The Last of Us’, hvor svampe overtager hele menneskekroppe og gør dem til zombier, så kan man godt se sig selv tøve en anelse, inden det første skridt tages ind i containeren, hvor Åse Høegh-Larsen er i gang med at høste de modne svampe.

»Det er ikke som sådan farligt, men der er jo nogle svampesporer i luften, og hvis man render rundt i det hver dag, så er det ikke så sundt i længden,« forklarer Lars Ravn Jonsen.

I lange rækker ned igennem containerne står blokke med savsmuld og lidt hvedeklid indhyllet i poser.

Det er her i det fugtige og lune miljø, at Christian Pfeiffer har fundet frem til, at størstedelen af svampene har optimale vækstbetingelser.

Selve processen, når Svampekompagniet gror sine produkter, kan meget forenklet sammenlignes med en surdej, der får lov at vokse.

I virksomhedens genbank - som i virkeligheden bare er et køleskab - ligger de rå gen-materialer fra en lang række svampe.

De tilføres en flydende kultur, som skaber gode betingelser for vækst.

Herefter hældes den nu flydende svampekultur i korn, så kornet bliver en form for frø.

Svampene vokser ind i kornet, og disse korn kommes derefter i savsmuldsblokken som ”frø”, hvor svampene vokser ud fra hvert ”frø”.

Blokkene lægges i en stor boks i 14 dage. De sættes på hylder og køres i en container indtil svampecellerne har overtaget hele blokken. Det tager mellem 14 dage og to måneder alt efter variant.

De flyttes derefter til ”Frugtrumscontainerne”, hvor Christian Pfeiffer, Åse Høegh- Larsen og Lars Ravn Jonsen kan kontrollere temperaturen, samt fugtigheden og holde øje med, præcis hvornår svampene er bedst og klar til at blive høstet.

Det er et på én gang fascinerende og sælsomt syn, når et hul i poserne sørger for, at svampene gror ud i rummet og danner store svampekolonier fra gulv til loft i containeren.

Hvedekliden og savsmulden er restprodukter fra andre brancher. Det er en af måderne, Svampekompagniets produktion bliver bæredygtig på, forklarer Christian Pfeiffer.

»Det er et affaldsprodukt, der bliver brugt til at lave mad. Vi bruger noget skrald, som potentielt er et problem og får noget mad ud af det, inden det skal videre. Det giver mening,« konstaterer han.

Jordens hersker

Det cirkulære kredsløb er en rød tråd gennem virksomhedens filosofi. Alt, hvad naturen producerer, kan bruges igen, og intet skal gå til spilde.

En del af Svampekompagniets egen produktion bliver således også genanvendt til jordforbedring, fordi svampenes rødder er med til at tilføre næringsstoffer til jorden.

Svampene er første skridt i nedbrydningen af træ, og under nedbrydningen frigives næringsstoffer tilbage til jorden, så planter, bakterier, og andet mikroliv får glæde af det.

Jord med svampevækst er således oftest et tegn på sund jord, forklarer Lars Ravn Jonsen, som har en baggrund i skovbrug og dermed blik for den rolle, svampe spiller i naturens egne kredsløb.

»I skoven er det svampene, der styrer hele økosystemet. De er grundlaget for, at der overhovedet kan være en skov. I landbrugsjord er det ødelagt, fordi man pløjer og harver, og det kan svampene ikke tåle.«

Derfor arbejder de i virksomheden med at bruge restprodukterne fra svampeproduktionen som jordforbedring.

Både i egne haver og i lokale forsøg.

»Når vi spreder svampematerialet hjemme i haven, så bliver der jo et mylder af liv. Jordforbedringen er faktisk en stor del af min indgang til at være med i det her. Ja, og så spiser jeg selvfølgelig også svampene,« noterer Lars Ravn Jonsen med et grin.

Det forsøger de sig blandt andet med i køkkenhaven på den nærliggende gård, hvor der lige nu vokser et væld af lions mane og østershatte, efter trioen i Svampekompagniet er begyndt at lægge nogle af de brugte blokke fra containerne ud på jorden.

De indeholder stadig sporer fra svampene, og når de får frisk næring fra jorden, begynder de igen at vokse.

»Svampene dør ikke, bare fordi vi har høstet dem. De fortsætter, indtil de har spist det, de kan spise. Det har en fantastisk effekt på jorden, hvor vi blandt andet kan se, at nogle af vores bærbuske er dobbelt størrelse fra sidste år, og de er begyndt at skyde stiklinger i alle mulige retninger,« fortæller Christian Pfeiffer begejstret.

Arbejdet i den lille virksomhed gavner ikke kun den jord, svampene spredes i. Det gavner tilsyneladende også svampebestanden.

I Svampekompagniets genbank ligger således materiale på en af de svampe, der er ved at forsvinde fra de danske skove og opført på den danske rødliste over truede plantearter.

»Vi har fundet en koralpigsvamp, som er meget truet i Danmark. Den har vi taget en kopi af, så vi har generne fra den og prøver at gro den videre og forhåbentlig være med til at redde den. Det er endnu et af de formål, vi har,« siger Christian Pfeiffer.

Kvart i livskrise

Svampeeventyret er begyndt at vokse til noget af den mening med tilværelsen, som Christian Pfeiffer eftersøgte, da han kom til Ebeltoft.

Han bor selv på et værelse på den lille gård.
En gedigen kontrast til sit tidligere liv i en lejlighed i København med job som grønthandler og ellers på vej ned ad en konform livsbane, hvor kæreste, børn og hund var det næste naturlige skridt.

Da han mistede en person, der stod ham nær, sendte det Christian Pfeiffer ud i »kvart i livskrise« og en sygemelding med depression.

»Jeg følte mig ensom, og jeg manglede nogen, der havde de samme mål for fremtiden, som jeg har. Der skulle bare ske noget nyt, og en dag fik jeg mulighed for at besøge Grobund, og der tænkte jeg bare ’okay, det er vildt det her’,« beretter Christian Pfeiffer.

Det var særligt de mennesker, han mødte på Grobund, der gav stamina nok til at bo i sin bil det første år i Ebeltoft, mens han forsøgte at finde den rette sti at gå ned ad.

»Et eller andet sted følte jeg tidligere, at jeg var ganske fint på vej på den traditionelle måde. Når jeg i dag kigger på mine gamle venner og omgangskreds, kan jeg godt føle, at jeg er gået to skridt tilbage, og jeg tænker ind imellem ’hvad fanden har du gang i; er det her det rigtige?’ Så tvivlen ligger der, fordi det også er hårdt, og det kunne være rart på et tidspunkt at få en ordentlig løn. Men jeg har det også sådan, at hvis man ikke føler sig godt tilpas, så må man gøre noget andet, og generelt er det her bare fedt,« understreger Christian Pfeiffer.

Fremtidens landbrug

At det blev svampene kom som en kæmpe overraskelse for ham selv.

Før Christian Pfeiffer landede i Ebeltoft var hans smagsløgs bekendtskab med svampe stort set begrænset til champignon og den der halvklistrede konsistens en sløj tilberedning af dem kan give.

Så meget desto større var Eureka-øjeblikket, da føromtalte lions mane åbenbarede sig for dem og viste vejen for Christian Pfeiffer.

»Jeg ser det her som en stor del af fremtidens landbrug. For mig er klimaet en stor ting, og vi skal lave noget, der ikke ødelægger vores alle sammens fremtid, og her er forbruget af kød jo en stor synder i forhold til CO2. Det var det, der skete, da jeg smagte lions mane, at her er noget, der kan overbevise folk om, at man kan spise andet end kød, og derfra var det bare ’okay, så gør vi det,« siger Christian Pfeiffer.

Svampekompagniet leverer økologiske svampe til en lang række virksomheder og restaurationer, der blandt andet tæller estimerede spisesteder som Molskroen og Restaurant Moment.

Det er planen, at virksomheden til sommer starter staldørssalg op fra Grobund, så private også i højere grad kan købe svampe fra Svampekompagniet.