De har 70 års erfaring i et køkken: Her er deres bedste råd til flere bælgfrugter i hverdagen

På Skovbo, der er et børne- og ungehjem i Skovby, handler mad ikke først og fremmest om klima, kostråd eller strategiplaner. Den handler om børnene og de unge, og at de skal have det godt.

Det bliver tydeligt, når køkkenleder Brian Glenn Pedersen og hans kollega Anne Berit Olsen sammen fortæller, hvordan de med små ændringer og ”gammeldags” principper er blevet en af højdespringerne i et stort anlagt projekt om grøn omstilling i Skanderborg Kommunes offentlige køkkener.

Det skriver Skanderborg Kommune i en pressemeddelelse.

Tilsammen har Brian Glenn Pedersen og Anne Berit Olsen over 70 års erfaring i køkkenet, og deres tilgang til at lykkes i det grønnere køkken er stor nysgerrighed på både råvarer og tilberedning. Lige nu står hytteost-wraps og alternativer til skæreosten på morgenbordet på eksperimentlisten.

»Man må ikke være bange for at prøve og fejle. Vi laver mange fejl, som vores kolleger spiser,« siger køkkenleder Brian Glenn Pedersen med et stort grin.

Mad er kærlighed

Mantraet på Skovbo er, at børnene og de unge skal føle sig ønsket og elsket. Og i køkkenet er holdningen klar: mad er kærlighed - især når den er lavet fra bunden. Alligevel, eller måske netop derfor, har køkkenet i løbet af de seneste fire år gennemført en markant forandring for at servere både sundere og mere klimavenlig mad.

Indkøbet af bælgfrugter er steget fra 3,5 kilo i september 2021 til 28 kilo i november 2025, viser indkøbsdata fra Hørkram. Samtidig er indkøbet af oksekød faldet med 68 procent.

Udviklingen er sket uden forbud eller faste kødfrie dage. I stedet har køkkenet arbejdet systematisk med at supplere kødet med bælgfrugter og grøntsager i de velkendte retter.

»Børnene og de unges behov kommer altid først. Hvis de efterspørger kyllingespyd, får de kyllingespyd. Men en bolognese kan i dag godt bestå af både oksekød, røde linser, grønne linser og masser af fintrevne grøntsager i tomatsovsen. I min optik bliver den kun bedre sådan,« siger Brian Glenn Pedersen, der i øvrigt har en økologiprocent i køkkenet på omkring 70.

Hans egen yndlingsbælgfrugt er belugalinsen, fordi den holder teksturen og er nem at smage til, for eksempel med asiatiske smage.

Supplement, ikke restriktion

Som i gamle dage er Skovbo-køkkenet blevet gode til at “strække tingene”. Frikadellerne bliver for eksempel lavet af grisekød eller kylling, som så bliver suppleret med kogte, hvide bønner og havregryn.

Det skærer ned på kødet og skruer op for bælgfrugter og fibre. Og vigtigst af alt: frikadellerne smager stadig af frikadeller og mætter faktisk mere end de traditionelle.

»Jeg laver også brændende kærlighed og gullasch med kartoffelmos, hvis det er det, de har lyst til. Vi laver generelt den mad, der giver mening her hos os. Det kan jo ikke nytte at have gode ambitioner, hvis børnene og de unge ikke har lyst til at spise det, der bliver serveret. Så er vi lige vidt,« siger Anne Berit Olsen.

Hun holder selv mest af de røde linser, fordi de kan sniges med i det meste, og fordi hun elsker den indiske ret daal med alle dens forskellige krydderier.

Nysgerrighed og plads til fejl

Køkkenleder Brian Glenn Pedersens forslag til andre, der har lyst til at lære bælgfrugter bedre at kende er simpelt: prøv én ny slags ad gangen. Køb tre kilo ingridærter hjem og prøv den af i forskellige former.

»Kog dem, steg dem, lav dem til vafler eller pandekager. Så finder du ud af, hvad de kan. En ært er ikke bare en ært,« siger han.

Skovbo har sammen med andre institutioner, dagplejere og plejecentre deltaget i det fireårige projekt ’Grøn omstilling af Skanderborgs offentlige køkkener’, der er finansieret af Fonden for Økologisk Landbrug.