Køkkenansvarlig: »Jeg har altid tænkt meget over at bruge det, jeg har i køleskabet«

»Jeg er ikke sikker på, jeg selv ville have valgt det, hvis det stod til mig, men jeg skal også ruskes i engang imellem. Det er godt nok, tror jeg.«

I køkkenet hos Børnehuset Fugldal i Ry er omstillingen til et mere klimavenligt køkken på mange måder faldet dem helt naturligt. Det fortæller Marianne Sørensen, der er eneansvarlig i køkkenet.

»Når jeg lukker og slukker her, så har jeg stort set ikke smidt noget ud. Det har jeg dog altid været god til, synes jeg.«

Hun fortæller dog, at den øgede fokus måske har mindsket spildet endnu mere. Der er dog andre dele af den klimavenlige omstilling, der kan være udfordrende, når man som Marianne Sørensen har arbejdet i samme køkken i 10 år.

Mindre kød

Når det kommer til at bruge mindre kød, så er der forskellige måder at gribe det an på. Hvor nogle er bedre til at have flere dage med kødfri retter, så ynder Marianne Sørensen i højere grad at lave kødretter med mindre kød i. For eksempel en kødsovs, hvor hun halverer kødindholdet, og så føjer bælgfrugter til.

»Jeg plejer at købe 12 kilo oksefars om måneden. Nu er jeg nede på seks kilo, og så spæder jeg til med nogle linser.«

Mængden af bælgfrugter er det seneste år steget 749 % i Børnehuset Fugldals køkken.

»Jeg er jo ikke dummere end dum. Når det tal er steget så meget, så betyder det jo, at jeg ikke har brugt særlig meget før i tiden,« griner hun.

En ting Marianne Sørensen dog har skulle vænne sig til, er at bruge madvarer, som hun tidligere opfattede som skrald.

»Vi var for eksempel til et kursus, hvor vi skulle medbringe noget og lave nye retter. Der kom en med en pose gulerodsskræller. Det er fint, at man lærer at lave kompot og hvad ved jeg. Der jokker jeg nok meget af det i mit brød i stedet. Det synes jeg, er en god måde at bruge det på.«

Børn og grøntsager

Marianne Sørensen laver dog også ofte kødfri retter.

»Når jeg får nogle retningslinjer at arbejde efter, så retter jeg ind, og så gør jeg det lidt på min egen måde indenfor dem.«

Det siges ofte, at det er svært at få børn til at spise grøntsager, men ifølge Marianne Sørensen handler det langt hen ad vejen mere om, hvordan grøntsagerne ser ud i en ret end om, hvordan de smager.

»Sådan noget som stegte spidskål og gulerødder kan børnene virkelig godt lide. Jeg laver også ofte gryderetter eller supper, hvor de ikke kan se, hvad der er i, og så spiser de det med velbehag. Så længe smagen er genkendelig, så er de egentlig åbne overfor det.«

Udfordringen har dog ikke kun været børnene. Også de voksne har skulle vænne sig til ikke at få så meget kød.

»Det har især været svært at få de voksne til ikke at kommentere på menuen.«

I 2023 bliver pædagogerne dog også sendt på de såkaldte grønne kurser, så de også får en føling med projektet. Det er Marianne Sørensen overbevist om, kun kommer til at gøre omstillingen lettere.

»Jeg synes faktisk, at børnene er gode til at spise det. Især i gryderetter og sådan noget.«

Tilbage på skolebænken

Selvom omstillingen har været forholdsvis nem, så har kurserne til tider været en udfordring for den garvede kok.

»Det svære for mig, har måske mere været, at jeg er lidt ældre. Så der har været nogle elementer på kurserne, som måske har virket lidt basale for mig. Altså jeg er godt klar over at koen har fire maver. Der har det nogle gange måske været lidt svært at føle, at jeg skulle på skolebænken igen. Jeg har dog taget det med, som jeg følte, jeg kunne bruge.«

Hun har især fået meget ud af snakken med de andre køkkenprofessionelle – både i forhold til retterne, men også hvilke varer de genanvender.

»De unge der er med på kurserne, kan også godt give mig inspiration.«

I det hele taget synes Marianna Sørensen ikke, at omstillingen har været svær.

»Jeg kan sagtens lave sovs og kartofler, men samtidig er jeg også sådan anlagt, at jeg dør i faget, hvis ikke jeg udvikler mig selv. I de ti år jeg har været her, har jeg lavet ny menuplan hver eneste uge. Sådan holder jeg mig selv på dupperne.«