Michelin-kok fra Skanderborg bag McDonald’s nye signaturburger
René Mammen har bopæl i Skanderborg og driver Michelin-restauranten Substans i Aarhus. Nu er han også topkokken bag McDonald's seneste signaturburger.
Når McDonald’s helt nye burger bliver lanceret i disse dage, er det topkokken fra Skanderborg, René Mammen, der står bag.
Han driver til dagligt Restaurant Substans på Aarhus Ø, der har en stjerne i Michelins Nordiske Spiseguide, men ser frem til at nå ud til et meget bredere publikum med sin signaturburger.
»Vi har 10 borde til dagligt, så jeg laver mad til op mod 20 gæster på en aften. McDonald’s satser på at sælge flere hundredtusinder Homestyle Bacon Paprika-burgere de kommende måneder, så det er en helt anden skala,« erkender kokken.
Ud over en briochebolle og en bøf er der bacon, salat og smelteost med cheddar i René Mammens burger. Altså meget velkendte og klassiske ingredienser. Kokkens twist og tilføjelse er en krydret paprikamayo og chilirelish.
»Jeg synes nogle gange, at tingene kan blive overgjort. På Restaurant Substans forsøger vi at holde det hele rimelig enkelt og undgå alt for mange forskellige ting på én gang. Det handler lige så meget om oplevelsen, de enkelte råvarer og smagen,« forklarer han.
Søn var begejstret
Homestyle Bacon Paprika kom på menukortet på McDonald’s-restauranterne i sidste uge, men samarbejdet mellem René Mammen og burgerkæden går et helt år tilbage. Kokken blev ringet op af McDonald’s marketingafdeling, mens han kørte bil og havde sin ældste søn med på passagersædet.
»Min søn var vildt begejstret og helt oppe at køre. Endelig skulle far lave noget rigtig mad, mente han. Jeg synes nu selv, at jeg har lavet nogle store og spændende ting rundtom i verden. Men det her var helt klart det største i hans øjne,« beretter René Mammen.
Tidligere har blandt andre Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro med to Michelin-stjerner lavet en meget populær bearnaiseburger, ligesom Michelin-kokken Henrik Jyrk udviklede en asiatisk Tokyo Teriyaki. Så René Mammen blev da også smigret over tilbuddet, erkender han.
»Der er ikke så mange kokke i Danmark, der har fået lov til det. Så det bliver man selvfølgelig lidt stolt af,« siger han.
Godkendt af hustru
Inden han takkede ja, skulle han dog lige have hustruen, Louise Mammen, som er medejer af Substans, med på råd. De blev dog hurtigt enige om, at det kunne være en både sjov og lærerig oplevelse.
»Jeg har altid været lidt fascineret af McDonald’s. Jeg synes, medarbejderne formår at levere i et højt tempo og altid med et smil og godt humør. Det kunne jeg sagtens se mig selv i,« siger René Mammen.
Efter nogle indledende møder, hvor parterne lige skulle se hinanden an, og René Mammen skulle præsentere sine tanker, gik han i gang med at udvikle to forskellige burgere, som også havde hans personlige signatur. Det skete hjemme i køkkenet i Skanderborg.
»Jeg kunne egentlig bare godt tænke mig at lave en burger, der smagte lidt af noget, jeg kunne finde på at lave derhjemme. Samtidig havde jeg en idé om, at der ikke skulle for meget i, og så kan jeg umiddelbart godt lide retter med relativt meget syre, samtidig med at det er frisk, rent og simpelt,« forklarer han.
Familien smagte mange burgere på det tidspunkt, ligesom personalet i restauranten også blev brugt som testgruppe. Efter at have fået feedback på en række forslag endte kokken med to forslag – en med kylling og en med bøf.
Rejste til Tyskland
Derpå rejste René Mammen med kufferten fuld af ingredienser og et team fra McDonald’s ned til en leverandørfabrik i München, hvor der er bygget en kopi af et McDonald’s-køkken. Her blev der i flere dage tilsmagt saucer og noteret de rette mængder æg, eddike, salt og så videre.
Under opholdet fik kokken en helt ny indsigt i, hvilke hensyn der skal tages, når mad skal produceres i stor skala, og hvor tempo og effektivitet er helt essentielt.
»Jeg bygger bare en burger, men hos McDonald’s skal det jo indgå i en produktionslinje, så rækkefølgen er ikke helt ligegyldig. I sidste ende skulle den danske driftsafdeling sige god for, at det hele ville kunne fungere i et McDonald’s-køkken,« fortæller han.
Holdet tog hjem, og efterfølgende fulgte en håndfuld prøvesmagninger i København med yderligere smagsjusteringer. Da opskrifterne var på plads, gik arbejdet med at lave reklamefilm i gang.
Min søn var vildt begejstret og helt oppe at køre. Endelig skulle far lave noget rigtig mad, mente han.René Mammen, kok og restauratør
Skader ikke
»Jeg tror, at der var 30-40 mand på settet, og vi filmede i hvert fald i to eller tre dage. For at lave 30 sekunders reklamefilm,« siger René Mammen.
Hvilken effekt tror du, at dit samarbejde med McDonald’s vil have på en Michelin-restaurant som Substans?
»Jeg tror ikke, det kan undgås, at det giver noget opmærksomhed. Næste spørgsmål er nok, om det kommer til at trække nogle gæster til. Det ved jeg ikke, for det er to meget forskellige ting. Omvendt tror jeg ikke, at det skader.«
René Mammen er den femte gourmetkok, som samarbejder om udviklingen af signaturburgere med McDonald’s i Danmark. Hans bud på en kyllingeburger bliver først præsenteret i begyndelsen af 2024.