Ingen hummer eller kaviar: Michelin-kokken har drømt om det i mange år

Alt har ledt op til dette øjeblik, hvor Søren Bjørnskov Gram har åbnet en sandwichbar i Aarhus.

Glæden i hans stemme er umiskendelig - det kunne ikke være bedre.

»Jeg har det sindssygt fedt med min nye forretning. Jeg har drømt om at være selvstændig i mange år, og jeg må sige, at indtil videre, så lever det op til alle forventninger,« konkluderer den tidligere Michelin-kok.

Han har arbejdet for verdens bedste restaurant, Geranium, alligevel er det surdejs flutes og en lille butik i Badstuegade, som tiltrækker Søren Bjørnskov Grams interesse.

»Det er bestemt ikke sådan, at maden her skal indeholde jomfru-hummer og kaviar, for at jeg er underholdt. Det skal bare være god, ærlig mad,« siger han.

Kælenavn og ægteskab

’Dingse’ er navnet på den lille sandwichbar. Selvom der er langt til avantgarde-ingredienser, skinner flere års erfaring som Michelin-kok igennem.

Parmaskinken skæres af et stykke griselår til hver bestilling. Surdejsbrødet bages af flere omgange.

»Åbner du lige ovnen,« spørger Olivia Kofoed-Enevoldsen sin mand, Søren Bjørnskov Gram. Hun er medejer af butikken og har styr på, at en frisk omgang surdejsbrød er færdigbagt.

’Dingse’, som kokkens storebror plejede at kalde ham som ung, har lige modtaget en ordre og skriver den på en lille serviet. I alt er der 12 bestillinger på det lille stykke papir.

Uden ord flyder de to sandwich-magere mellem hinanden. Alt sker til skue for et voksende publikum, der kan se alt, der foregår i butikken gennem det store vindue ud til Badstuegade.

Otte sandwichbrød ligger klar. Kniven flyver igennem. Smørrelse på og fyld i.

Som en symfoni af effektivitet får ægteparret bugt med de mange bestillinger uden andre ord end »Jambon au Beurre er klar«.

Hver sandwich kaldes ud af døren, hvor spændte aarhusianere står klar til at tage imod deres bestilling.

Der skal være travlt

Olivia Kofoed-Enevoldsen tager imod betalingen fra en gæst.

»Ej, det har været en virkelig god proces. Jeg har været glad for at have hende med,« siger Søren Bjørnskov Gram.

»Jeg er glad for at have en med på holdet, for hvem det her er vigtigt. Man kunne have gjort det på mange måder, hvor det ikke nødvendigvis var en samarbejdspartner, som levede og brændte for det. Så i den forstand er det virkelig rart at have en makker, som også går op i, at det skal være ordentligt.«

Kvaliteten er det ypperste for sandwich-parret. Hvis ikke det er godt nok, vil de hellere sige, at der ikke er nogen sandwich. Ifølge Søren Bjørnskov Gram serverer de ikke noget, hvis ikke det er, som det skal være. Det er alt eller intet.

Parret er gået lige så stille i gang i Badstuegade for to måneder siden, og nu er antallet af solgte sandwich begyndt at stige.

»Vi får gradvist mere travlt, og synes ofte at vi har travle dage. Vigtigst af alt er, at gæsten er glad, og at de kommer igen. Det var alt, vi håbede på i startperioden. Nu kan jeg godt tænke mig at have udsolgt af brød hver dag. Hvor mange det så er, det må vi finde ud af,« fortæller Søren Bjørnskov Gram og joker med, at der er en naturlig stopklods i form af, hvor meget surdej man kan bage ad gangen.

Næste mål for parret er, at Olivia Kofoed-Enevoldsen kan arbejde i butikken på fuld tid. Lige nu hjælper hun til i de travle timer. Den tidligere Michelin-kok drømmer også om at få så travlt, at de skal have ansatte til at hjælpe til.

I butikken er der plads til enkelte siddende gæster, ellers er der en bænk med fåreskind udenfor og en lille gårdhave, som kalder på at blive brugt på de varme sommerdage.