Flere bønner – færre bøffer: »Nu er opgaven at holde fast«

Siden 2022 har Skanderborg Kommunes daginstitutioner, kantiner, bosteder, dagplejere og plejecentre arbejdet målrettet med at gøre maden både grønnere og sundere.

I perioden har deltagerne i gennemsnit sænket deres indkøb af oksekød med 72 pct. og indkøb af andet kød med 9 pct.

Samtidig er indkøb af bælgfrugter mere end fordoblet, og de økologiske råvarer øget med 26 pct. Det oplyser Skanderborg Kommune i en pressemeddelelse.

»Mange tror, at det er en del af traditionel dansk madkultur at spise meget kød, men faktisk spiser vi dobbelt så meget kød i dag, som vi gjorde for bare 50 år siden. Vi er nogle af dem i Europa, der spiser allermest kød. Derfor er det et vigtigt sted at sætte ind, hvis vi vil gøre noget ved klimaet og sundheden,« siger Maria Molde, chefkonsulent i Klima og Grøn omstilling i Skanderborg Kommune.

Ifølge Danmarks grønne tænketank, Concito, står fødevarer for omkring en tredjedel af den samlede globale klimabelastning. Derfor har køkkenprojektet, der nu er afsluttet, haft fokus på mindre madspild, mere klimavenlig kost og en højere økologiprocent.

Projektet har arbejdet ud fra Fødevarestyrelsens kostråd for sundhed og klima, som anbefaler mindre kød og flere bælgfrugter. Undervejs har deltagerne fået viden, inspiration og konkrete redskaber til at arbejde mere grønt i hverdagen, og ifølge Maria Molde har engagementet været stort.

»Deltagerne har virkelig vist stor gejst og motivation for at ændre vaner og prøve nye greb i køkkenerne, og de har ikke mindst inspireret hinanden i forløbet. Nu er opgaven at holde fast i de gode, nye vaner og øve sig endnu mere på klimavenlig, sund og velsmagende mad,« siger hun og fortsætter:

»Daginstitutionerne er nu helt oppe på 80 pct. økologi i gennemsnit, de køber 250 pct flere bælgfrugter end i starten, og nogle kantiner har reduceret deres brug af oksekød med 90-100 pct. – vel at mærke inden for samme budget som før. Det er de køkkenprofessionelles mod og lyst til at arbejde mere med sæsonens råvarer, lave mad fra bunden og eksperimentere med den nye disciplin bælgfrugter, der har drevet de flotte resultater frem.«

I Skanderborg Kommune bliver de offentlige køkkener fremhævet som et vigtigt indsatsområde. Her peger formand for Klima- og Miljøudvalget, Claus Leick, på køkkenernes potentiale i den grønne omstilling.

»Når det kommer til klima, skal vi alle gøre, hvad vi kan, og som kommune skal vi selvfølgelig gå foran og vise, at det faktisk kan gøre en stor forskel. De offentlige køkkener i Skanderborg Kommune serverer 15.000 måltider om dagen, så i sig selv har ændringerne en stor effekt. Dertil kan vi lægge den indflydelse, køkkenernes madvaner har på alle de mennesker, der spiser der.«

I alt har 10 kantiner, halvdelen af kommunens dagplejere, Vores Køkken (ældre og handicap) og næsten alle kommunens daginstitutioner med eget køkken deltaget i projektet. Projektet er finansieret af Fonden for Økologisk Landbrug.