»Restaurant Moment har aldrig "bare været vegetarisk"«

I sidste uge stod det klart, at Restaurant Moment endnu engang fik tildelt en grøn Michelin-stjerne.

Stjernen bliver givet til restauranter, der adskiller sig ved at gøre en større indsats for bæredygtigheden.

Op til uddelingen spurgte vi ejerne bag, om de frygtede at indlemmelsen af kød på menukortet ville få konsekvenser for deres grønne stjerne.

Her var svaret et klart nej.

Ifølge Morten Storm Overgaard underbygger det faktum, at Restaurant Moment nu igen kan bryste sig af en grøn stjerne det, som han og hans kone - Moments ejer - Rikke Storm Overgaard hele tiden har sagt.

For dem handler det nemlig ikke om kød kontra grøntsager, men udelukkende om bæredygtighed.

»Vi tager beslutninger ud fra vores bedste viden, ligesom vi altid har gjort. Derfor mener vi også, at det ville være mærkeligt, hvis Michelin-guiden pludselig ikke syntes, at vi var bæredygtige længere.«

Det var der dog andre der gjorde.

Misforstået kritik

Da Restaurant Moment tilbage i februar proklamerede, at man nu ville have kød på menuen, skabte det en del polemik på de sociale medier.

Dengang følte Morten Storm Overgaard, at forskellige parter brugte nyheden til at fremme deres egen dagsorden.

På den ene side var der negative røster, der beskyldte restauranten for at bevæge sig væk fra sin bæredygtige filosofi, mens andre skadefro jublede over, at restauranten nu endelig var begyndt at »servere rigtig mad.«

»For os handler det ikke om kød eller ikke kød. Det er en menneskelig begrebsverden. Spørgsmålet for os er, om det understøtter en bæredygtig fremtid og grunden til, at vi er begyndt at bruge animalsk protein, er netop, at vi interesserer os for bæredygtighed.«

Ikke røde bøffer

Rikke og Morten Storm Overgaard foretrækker at bruge begrebet animalsk protein i stedet for kød.

»Vi vil ikke have forestillingen om, at folk kommer ind og får en stor rød bøf, for det gør de ikke. Bl.a. derfor bruger vi udtrykket animalsk protein.«

Det er stadig muligt at spise kødfrit på restauranten. Gæster kan nemlig selv vælge om de vil spise som ”vegan,” ”vegetarian” eller omnivore. Går man omnivore-vejen skal man dog ikke forvente bacon og engelsk bøf.

»Indtil videre har vi ikke haft flere elementer af animalsk protein end tre: linedyrkede blåmuslinger, vildgæs og dådyr.«

Disse tre typer af kød er nemlig i høj grad bæredygtige, forklarer Morten Storm Overgaard.

»Eksempelvis linedyrkede blåmuslinger. De kan optage et ton CO2 pr. hektar, og så fungerer de som et slags kvælstoffilter, hvilket gør, at det kvælstof landbruget udleder bliver trukket op igen. På den måde er det mere klimapositivt at dyrke dem end ikke at dyrke dem. Derfor er der ikke modsætningsforhold mellem animalsk protein og bæredygtighed, hvis man gør det som vi gør. Omvendt, hvis blåmuslingerne er fanget med bundtrawling, er de en katastrofe fra et klimaperspektiv. På den måde er serveringen et billede på den afgørende pointe at intet produkt er bæredygtigt i sig selv – det er i alle tilfælde et spørgsmål om hvordan produktet er blevet til.«

På samme måde er de vildgæs, der har været på menuen typer, der skal reguleres for de der er for mange af dem og de derfor truer den skrøbelige vegetabilske balance i naturen. Det samme gælder dådyrene.

Dermed er der ikke tale om kød, der skal opdrættes.

»Det handler om miljøeffekten af det, vi laver i stedet for en bestemt kategori som grøntsager, kød etc.«

En videnskab

Når det kommer til Moments råvarer handler det først og fremmest om, hvordan det er endt på tallerknen. Her bruger Morten Storm Overgaard igen blåmuslingen som eksempel.

»Den kan være både klima positiv eller negativ. Hvis den som nævnt er høstet via bundtrawling, så er det jo noget rigtig skidt. Derfor kan man ikke bare sige, at grøntsager er godt og dyr er skidt. Overordnet set mener vi jo det, men det handler om, hvordan den enkelte råvare er frembragt.«

Alligevel har restauratørerne måtte lægge øre til mange meninger og spekulation om årsagerne bag deres ”kursskifte.”

»Grunden til, at vi har gjort det, er af samme grund som alt andet: det er en del af vores løbende fortælling og vidensudvikling. Så hvis vi finder ud af, at verden hænger sammen på en anden måde end troede henad vejen, så ændrer vi også retning derefter,« siger han og fortsætter.

»Det, vi skal gøre op med, er det enorme masseforbrug indenfor fødevarer; et produktionssystem af fødevarer der involverer store mængder CO2-emission, tab af biodiversitet, kvælstofudledning mv. Det er der, vi har en kamp - ikke mellem veganere og kødspisere.«

Derfor bruger Rikke og Morten Storm Overgaard også meget tid på at anskue bæredygtighed fra flere vinkler. Bl.a. gennem projektet Fra marken til byggeri. Her er kongstanken, at revolutionere byggebranchen.

Landbrug, fødevarer og byggeri er nemlig tre brancher, der tilsammen står for mindst 60 procent af Danmarks samlede CO2-udledning. Her undersøger man potentialerne i, hvordan restprodukter fra landbruget kan bruges til fremstilling af fremtidens biogene byggematerialer.

»For os er det en indsats på mange forskellige niveauer. Menukortet er vores vej ind i den verden.«