1000 liter fløde og et halvt ton ribbensteg: »Det betyder utroligt meget at vi ved vi får travlt«

Øl, snaps og masser af mad.

Landet over er november og december hvert år lig med julefrokoster, fester og familiesammenkomster.

Det er ikke kun en højtid for hr. og fru Danmark.

Julefrokostsæsonen er nemlig en afgørende del af eksistensgrundladet for landets restauranter, kroer og cateringfirmaer.

»Konfirmationstiden holder os oppe, fordi vi lever af at have fester, men julefrokosterne de betyder alt. Uanset hvordan det går med økonomien i Danmark, så er der garanti for, at der er noget at lave i de her måneder. Folk skal holde jul. Derfor glæder vi os altid til den her sæson,« fortæller restauratør Heine Schriver.

Til daglig ejer og driver han de tre restauranter Lillering Skov, Gammel Høver og Venge Kloster.

I denne artikel tager han os med ind køkkenet, og giver os et indblik i dagligdagen som restaurantdrivende i den travle juletid.

Et års forberedelse

Når julefrokostsæsonen rammer landets restauranter er der to ting, der så godt som sikre: høj omsætning og høj travlhed.

Derfor er grundig forberedelse selvsagt nøglen til en succesfuld sæson.

Den forberedelse begynder næsten et år i forvejen, forklarer Heine Schriver.

»Med det samme den sidste julefrokost er kørt, så evaluerer vi, hvordan den nuværende sæson har været. Samtidig begynder vi at kigge mod næste år. F.eks. begynder jeg gerne at snakke med mulige musiknavne et år i forvejen.«

Musikbookingen er et godt eksempel på, hvor grundig forberedelsen er til julesæsonen.

»Sidste år troede vi Den Røde Tråd (dansk cover-band) ville blive populære pga. Shu-Bi-Duas 50 års jubilæum. Det er der, man hele tiden skal ud og gamble med nogle ting.

Samtidig er det afgørende at den rigtige julemenu er på plads i god tid.

»Den skal gerne ligge på nettet allerede før sommerferien. Virksomheder planlægger ofte deres julefrokoster i god tid. Hr og fru Danmark booker tit først nogle uger i forvejen, men med virksomheder, der er vi nødt til at være i god tid og derfor skal tingene lægge klar i god tid.«

Udover menuen ser Heine Schriver også på, hvilke datoer, de forventer, bliver de ”største” det kommende år.

»Virksomheder booker ofte en fredag og private om lørdagen, så der kigger vi på, hvilke fredage, der ligger bedst. Sidste år var 1. december stor, i år har det været weekenderne midt i november – Mortens aften og weekenden 17.-18. november. Det ændrer sig hvert år.«

1000 liter fløde

Når datoerne er vurderet begynder de ofte at booke personale til de tre restauranter. Ekstra travlhed betyder nemlig ekstra personale, som restauranterne ikke har brug for til daglig.

»Det begynder vi med allerede i august, fordi folk selv skal til julefrokost osv. Det er vores reservestab, som vi bruger når vi har travlt – konfirmationer, julefrokoster o.s.v. Det holder vi ved lige i løbet af året.«

Ligesom det er vigtigt med en fast reservestab er det endnu vigtigere med et fast førstehold. »Jeg har haft de samme folk omkring mig i 20 år. Det synes, jeg er sjovt i en branche, hvor der normalt er megen udskiftning. Det viser, at det er et sted folk kan lide at komme.«

Et andet vigtigt område af planlægningen er maden. Og her bliver der blæbt en del råvarer ind i kølerummene.

»På de to måneder går vi ca. igennem 1000 liter fløde, som vi jo bruger til både sovs og risalamande. Vi bruger også omkring et halvt ton ribbensteg. Med snapsen er det svært at sige, men vi bruger nok omkring 100 flasker snaps inkl. de hjemmelavede.«

20 års jubilæum

Særligt snapsen er noget Heine Schriver sætter pris på at tænke over.

»Vi laver en masse hjemmelavet snaps – omkring 30 liter hvert år. Det synes jeg, er super sjovt. I år har vi lavet snaps med vores egne kirsebær og med havtorn. Det er lidt skægt at lege med. Og så skal de smages til og hældes på flasker og så er et først der vi ved om det er godt eller ej.«

Heine Schriver ved, hvad han snakker om, når det handler om at skyder en succesfuld julefrokostsæson af. I år går han ind i sit 20. år som ejer af restauranterne Lillering Skov og Gammel Høver.

Noget af det vigtigste at være opmærksom på, når man driver restaurant i juletiden, er, at alt bare går utrolig stærkt.

»Man skal være på dupperne hele tiden. Også med bestillingerne. Hertil morgen (onsdag red.) kom der en bestilling ind til lørdag. I gamle dage var folk ude i rigtig god tid. Nu bestiller folk i sidste øjeblik.«

På mange måder er kunderne, som de altid har været, men på nogle punkter – såsom med tidsbestillingerne – har tiderne og kunderne ændret sig markant.

»Trenden er meget lige nu, at mange folk er vegetarer og veganere – indtil de bliver fulde. Så vil de gerne lige have lidt steg eller lignende. Så vi skal altid regne med, at der måske kører lidt ekstra kød end man regne med.«

Så ligesom man taler om festrygere, så ser I nu eksempler på festkødædere?

»Ja, det er måske meget rigtigt.«

I det hele taget oplever Heine Schriver hele tiden, at de får nye forespørgsler.

»I den her branche skal man virkelig være omstillingsparat,« forklarer restauratøren. Og den regel har han måtte efterleve et utal af gange, når den ene samfundskrise efter den anden har stået for døren gennem de sidste 20 år.

Kriser i kø

Da Heine Schriver overtog den sidste af sine tre restauranter, Venge Kloster Kro i 2008, var det samme dag finanskrisen ramte Danmark.

De seneste år har kriserne igen stået i kø i form af corona, krig og inflation. Det har lært ham en ting eller to.

»Man skal være virkelig dygtig til at navigere skibet og holde tungen lige i munden. Det er ikke altid super skægt ikke bare at kunne koncentrere sig om at lave mad. Jeg er jo uddannet kok og konditor, så jeg vil jo bare gerne lave mad.«

Derfor betyder faste holdepunkter i kalenderen såsom julefrokostsæsonen og rigtig meget for de tre restauranter – især i en tid hvor kunderne passer ekstra godt på pengene.

»Det betyder utroligt meget, at vi ved, vi får travlt. Det er noget vi kan regne med.«

Travlheden er dog ved at sætte sin spor hos den mangeårige kok og restauratør.

50 år med tarteletter

Efter 20 år med Lillering Skov og Gammel Høver og mange flere år i restaurationsbranchen er Heine Schriver så småt begyndt at tænke på, om han en dag skal til at trappe ned.

»Jeg tænker nogle gange på, hvem der skal være min efterfølger her. Den gamle ejer Kaj Jensen havde det i 30 år. Han kommer her stadig. Jeg elsker arbejdet; når der er masser af mennesker på restauranten og pulsen kører derudaf, og når det en dag er nok tror jeg stadig, jeg vil komme her.«

Når man først er kommet på Lillering Skov og Gammel Høver er det nemlig svært ikke at vende tilbage, forklarer han.

»Vores mest solgte menu herude er tarteletter, gammeldags kalvesteg stegt som vildt og hjemmelavet islagkage. Det var det samme, der blev solgt mest af på Kajs tid. Det er da sjovt, at det er det samme over 50 år selvom tiden forandre sig. Og det er stadig en af mine livretter efter alle disse år.«