Verdenskendt for at være vegetarisk. Men nu vil dansk restaurant servere kød

Moment i Feldballe på Djursland er en gourmetrestaurant med en grøn Michelinstjerne, og så er den verdenskendt for at nå det høje gastronomiske niveau ved udelukkende at servere vegetarisk mad.

Men i slutningen af februar ændrer dette sig.

Ejerne af restauranten, Rikke og Morten Storm Overgaard, har besluttet, at gæsterne fremover også vil kunne møde kød på menuen, eller animalsk protein, som de kalder det i en pressemeddelelse.

Ejerne understreger dog at der vil være lige så meget plads til gæster, der har taget et valg om at være veganere eller vegetarer som altid. Fremover skal man, når man reserverer, tage et aktivt valg om man vil spise som omnivor, vegetar eller veganer.

»Jo mere, vi har lært om bæredygtige fødevarer i Moments levetid, jo mere er det blevet klart for os, at man ikke kan kategorisere råvarer som ’bæredygtige’ eller ’ikke-bæredygtige’, da det afgørende er, hvordan råvaren er fremstillet,« forklarer Rikke Storm Overgaard.

Som eksempel nævner hun linedyrkede blåmuslinger.

»De er effektive til at filtrere kvælstof fra vandet og de kan akkumulere store mængder CO2. Derfor er linedyrkede muslinger som udgangspunkt en meget klimapositiv fødevare. Til gengæld er den samme type muslinger, hvis de er fanget med bundslæbende redskaber, en af de største miljøkatastrofer relateret til fødevareindustrien. Alt dette vil vi gerne beskæftige os med og synliggøre.«

Moment er i følge ejerne sat i verden for at komme med bud på, hvordan gastronomi kan tænkes bæredygtigt med et positivt klimaaftryk, øget biodiversitet og uden udledning af fremmedstoffer og kemikalier i miljøet.

Stor, rød bøf

Siden Moment startede i 2016, har den været vegetarisk.

Rikke og Morten Storm Overgaard vurderede, at det var en meget direkte måde at synliggøre restaurantens holdning til råvarevalg, men det har aldrig været et mål i sig selv, at Moment kun skulle servere grøntsager.

Konceptet har i stedet været at basere gastronomien mest muligt på frontforskning i bæredygtighed, og derfor samarbejder restauranten også på flere videnskabelige områder med forskere fra Aarhus Universitet.

»Der er ingen tvivl om at en bæredygtig omlægning af vores fødevarekultur bliver nødt til at indebære et langt højere fokus på grøntsager, og det vil vi fortsat have, men det er jo ikke sådan, at bare fordi noget er grønt, så er det automatisk bæredygtigt. Mange opfatter os som en vegetarisk restaurant, men vi er først og fremmest optaget af bæredygtighed,« siger Morten Storm Overgaard.

I princippet kan det betyde, at der kommer en rød bøf på Moments menukort, men nok ikke i praksis.

»Det betyder selvfølgelig ikke at man nu kan besøge Moment og og nøjes med at bestille en rød bøf. Vi vil fortsat servere menuer, som vi altid har gjort, og i nogle af disse serveringer vil indgå animalsk protein, hvis man vælger at være omnivor.«

I forhold til fisk har Moment lavet en aftale med en lokal fisker fra Norddjurs, som ikke fanger med bundskrabende redskaber. Derudover håber de på at indgå aftaler med lokale jægere.

Hvordan restauranten skal forklare det nye skridt til kunder og de internationale stjerneuddelende spiseguides, har de også tænkt over.

»Jeg er klar over, at det kan blive en kompliceret historie at fortælle til gæsterne, men jeg mener, det vil være at undervurdere vores gæster, hvis jeg antog, at de ikke var parate til det. Det er helt rigtigt, at det er et simpelt budskab at fortælle, at Moment er bæredygtig, fordi Moment er vegetarisk, men det er en halv historie. En del af vegetarisk kost er for eksempel æg og mælk, og de råvarer er også ofte problematiske, hvis ikke man grundigt undersøger hvor de kommer fra.«

Med hensyn til guidernes reaktion, siger Morten Storm Overgaard:

»Konceptet kommer først og derefter kommer guiderne. Vi laver jo ikke restaurant for deres skyld. Vi havde ingen forventning om at Michelin ville kunne lide os, da vi startede. Det er vi selvfølgelig glade for, at de kan, men det får os ikke til at ændre vores formål, som altid har været at udforske bæredygtige løsninger.«

Mange reaktioner

Adspurgt om Moment ikke bare kunne være vegansk, svarer Rikke Storm Overgaard:

»Jo, sagtens. Men det vil afskære os fra en masse muligheder for at indgå samarbejder om at tænke bæredygtighed i fødevarer mere bredt. Vi vil fortsat være primært grøntsagsbaserede – men vil have det ene fokus at undersøge bæredygtige fødevarer og ikke lade os begrænse af en ’isme’ eller en beslutning på forhånd om hvad der er mest bæredygtigt.«

Efter restauranten delte nyheden på sociale medier, har de modtaget mange reaktioner. Nogle af dem også ret voldsomme og hadefulde.

Graden af ondsindethed har overrasket ejerne, men om det nye skridt betyder flere eller færre gæster i Feldballe, er svært at vurdere, siger Morten Storm Overgaard.

»Det kan gå i begge retninger. Vores skridt handler ikke om bare at få flere gæster. Vi har i snart otte år undersøgt og demonstreret grøntsagernes potentiale i et fine dining køkken, og det vil vi blive ved med. Men vi er nødt til at udvikle os og lade vores arbejde reflektere forskningen på området og de centrale spørgsmål om bæredygtighed. Dyr forsvinder ikke ud af landbruget, og ved at beskæftige os med emnet aktivt kan vi langt bedre bidrage til refleksioner hen imod en mere bæredygtig og etisk brug af animalsk protein. Vi håber at alle vil støtte op om vores udvikling og vil være nysgerrige og åbne om hvordan vi har tænkt os at møde denne udfordring.«

Restaurant Moment vil fremover fungere som to adskilte sæsoner, en sommer- og en vintersæson.

I sommersæsonen vil brugen af animalske produkter vil være minimal. Vintersæsonen baserer sig på alt, hvad der er fermenteret, tørret, og på forskellige måder hengemt fra andre sæsoner.

»Her finder man nogle af vores mest komplekse smage, og det er også i den periode at animalske proteiner giver mest mening for os at tilføje«, afslutter Moment.