Den her restaurant burde ikke have klaret den – nu fejrer den 10 års kompromisløst jubilæum

Det er en næsten overvældende grøn korridor, man bevæger sig ind i, når man går igennem den lidt interimistiske havelåge ved Restaurant Moment.

Højsommeren har sat sit tydelige aftryk. Alt blomstrer og summer i den store have uden for restauranten. Haven som er en af de vigtigste kilder til de skiftende menuer på Moments kort.

Skulle man skrive en manual til, hvordan man får en restaurant til at overleve, ville de færreste nok begynde med en lille landsby på Djursland.

De ville nok heller ikke anbefale, at menuen ændrer sig konstant efter naturens luner, at restauranten siger nej til råvarer, der ikke passer ind i filosofien, eller at gæsterne må acceptere, at det er naturen, der egenrådigt bestemmer, hvad der kommer på tallerkenen.

For der er jo også lange perioder af et år, hvor haven i Feldballe ikke er moden nok til at smække direkte på en tallerken.

Alligevel er det præcis den opskrift, der har holdt Restaurant Moment i Feldballe i live gennem et årti.

I år kan restauranten fejre sit 10-års jubilæum.
I en branche, hvor restauranter lukker i et næsten lige så højt tempo, som de åbner, er det i sig selv ret bemærkelsesværdigt.

For indehaverne Rikke og Morten Storm Overgaard er forklaringen imidlertid ikke, at de har været gode til at tilpasse sig markedet.

Tværtimod.
Da de i 2016 slog dørene op i Feldballe var filosofien om gastronomi i momentet – altså mad baseret på ultralokale råvarer i sæson – allerede klar.

Parret forestillede sig godt nok et sted, hvor man både kunne komme forbi til et glas vin, eller de lokale ville sætte sig med en kop kaffe. Man kunne måske spise et par enkelte retter eller opleve en større gastronomisk menu.
Altså et væsentligt bredere tilbud end det, man i dag oplever i restauranten.

Erfaringerne lærte dem dog hurtigt, at de ikke kunne være det hele.

»Hvis man skal være virkelig god til noget, kan man ikke være alle de andre ting samtidig,« konstaterer Rikke og Morten Storm Overgaard på spørgsmålet om deres eget bud på, hvordan det som gourmetrestaurant er lykkedes at overleve i 10 år i en landsby på Djursland.

»Noget af det, der er lykkedes, er, at vi egentlig er gået den modsatte vej af det, mange andre måske ville have gjort. Vi er ikke begyndt at tænke: Hvordan kan vi blive alt det, der er efterspørgsel efter?« Morten Storm Overgaard.

Presset er på kreativiteten

På Moment er menuen aldrig et facit. Den er et øjebliksbillede. Det er også derfor, restauranten bærer sit navn.

Hver sæson, hver uge og nogle gange fra dag til dag ændrer menuen sig i takt med naturen.

Rikke og Morten Storm Overgaard beskriver det som en grundlæggende omvending af den måde, restauranter normalt arbejder på. Hvor mange køkkener tager udgangspunkt i gæsternes ønsker og skaffer de nødvendige råvarer, tager Moment udgangspunkt i naturens præmisser.

Presset må aldrig ligge på jorden, planterne eller havet, men på kokkenes kreativitet. Det er deres opgave at skabe en gastronomisk oplevelse ud fra det, naturen stiller til rådighed netop nu i stedet for at ”tvinge” ingredienser frem. Derfor forsøger restauranten at være i konstant bevægelse.

Moments koncept skal forstås i det lys at det aldrig bliver en undskyldning for ikke at være på et absolut topniveau i kvalitet, smag og oplevelse.
Tværtimod skal det netop være vej til at opnå det. Det er netop heri at Moments ejere ser nøglen til deres egen overlevelse og succes.

»Der vil ofte være elementer af en ret, der først bliver besluttet på dagen. Især i sommermånederne, som for eksempel kan afhænge af, hvor mange solskinstimer der er. Det afgør, hvor mange blomster der for eksempel springer ud. Så skal der ske et skifte ret hurtigt, og inden for de rammer må presset være på os og vores kreativitet til at lave en ny fortolkning af retten,« forklarer Rikke og Morten Storm Overgaard.

.I vintermånederne rettes fokus således på dybere smage og komplekse fermenteringsteknikker, for også på denne tid af året at være lige så interessant og samtidig forskellig for at afspejle naturen.

Hvem er vi?

Filosofien blev for alvor sat på prøve, da restaurationsbranchen blev ramt af først corona og siden de ændrede forbrugsvaner efter Ruslands invasion af Ukraine.

Mange restauranter reagerede ved at udvide deres målgruppe, tilbyde mere velkendte retter eller forsøge at ramme flere gæster.

Ifølge indehaverne gjorde Moment det modsatte, og de to omkalfatrende begivenheder i halen på hinanden tvang også restauratørerne til at søge mere ind mod kernen af det budskab, de gerne ville ud med.

I stedet for at udvide antallet af pladser blev restauranten mindre. Der kom færre borde. Færre gæster. Der blev færre medarbejdere.

Til gengæld blev oplevelsen skarpere.

»Vi prøvede ikke at blive bredere. Vi prøvede at blive dygtigere til at være den restaurant, vi gerne ville være,« siger parret.

»Vi er blevet mere økonomisk bevidste, men vi er også blevet mere fokuserede. Det er bedre at have få borde og have dem udsolgt end at have en stor restaurant, hvor kun et hjørne er fyldt. Hvis man skal være klar til 40 gæster, koster det det samme, uanset om der kun sidder 15. Det handler om at være så tydelig, at gæsterne ved præcis, hvorfor de kommer, og i den forstand har udviklingen ikke været for, at Moment skulle være noget andet, men om at være mere præcis i, hvad Moment altid har været,« uddyber de.

Ingen endelige sandheder

Forandring er da også i høj grad en del af selve identiteten.

Både Morten og Rikke Storm Overgaard kommer fra en forskningsverden, og som forskere har de – som de beskriver det – »fuldstændig givet køb på, at idéen om, at der findes endelige teorier om verden«

Samme tilgang har de til deres restaurant.

»Som forsker bliver man aldrig færdig med at stille spørgsmål. Det samme gælder her. Vi møder hver dag og spørger os selv, hvad der kan blive bedre. Vi bliver aldrig tilfredse med bare at gøre det samme. Alt bliver gentænkt hele tiden,« forklarer Rikke og Morten Storm Overgaard.

Med den kompromisløse tilgang til forandring melder spørgsmålet sig naturligvis, hvordan det påvirker de ansatte, at de konstant skal søge uden udsigt til at finde et svar.

Parrets egne præferencer og oplevelse af de ansattes er en anden.

»For vores eget vedkommende kan vi med sikkerhed sige, at det modsatte vil være mere hårdt. Hvis vi vidste præcis, hvad vi skulle hver dag og hver dag var ens, så ville det være svært at finde motivationen. Sådan oplever vi også, at de fleste af vores ansatte har det. Det er nysgerrighed, der driver dem,« siger Rikke og Morten Storm Overgaard.

Det kan da også tyde på, at der er noget om snakken.

For eksempel tog Moments nuværende køkkenchef Fabrizio Ferla turen til Feldballe fra sit daværende arbejde i New Zealand, efter han opdagede, at benspændene i filosofien var med til at åbne for kreativiteten.

»Moments begrænsninger i råvarer øger kreativiteten. Det handler hele tiden om at opfinde nye løsninger og om at bevare fokus på at naturen skal være udgangspunktet og nerven i restauranten,« sagde Fabrizio Ferla til avisen ved den lejlighed.

Ifølge Rikke og Morten Storm Overgaard tager de meget ofte stilling til uopfordrede ansøgninger fra alle mulige dele af verden. Et gennemgående tema i ansøgningerne er restaurantens tilgang til råvarerne.

»Vi tror faktisk, det er den samme forklaring på det hele. Den måde, vi tænker restauranten på, tiltrækker både medarbejdere og gæster. Hvis vi var blevet mere ligesom alle andre, var det måske sjovere at arbejde i Paris eller København end i Feldballe,« noterer restauratørerne.

Kødeligt kursskifte

Den store stræben efter at udvikle og forandre i takt med ny viden kom markant til udtryk i 2024.

Efter at have været udelukkende en vegetarisk restaurant i de første otte år, besluttede Rikke og Morten Storm Overgaard at føje »animalsk protein« til menuen.

Den beslutning førte til mange reaktioner, og flere mente, at Restaurant Moment havde gjort køb på den bæredygtige filosofi for at tiltrække flere kunder.

Det afviste indehaverne, og dengang som nu, fastholder de, at det mest af alt er endnu et bevis på, at restauranten søger nye veje, når der ny viden om bæredygtighed at bevæge sig på.

»Animalske produkter kom ind som konsekvens af, at vi selv lærte mere. Altså, fordi vi følte, at vi gennem årene blev bedre og bedre til at forstå nuancerne i den her diskussion,« indleder de og giver linedyrkede muslinger som et eksempel på en animalsk fødevare, der sætter et markant mindre CO2-aftryk end de fleste grøntsager, og samtidig er det med til at forbedre havmiljøet.

»Efter vi i otte år havde et rent vegetarisk køkken, tænkte vi: Hvis dyr alligevel er en del af vores fødevarekultur, hvordan kan vi så gøre det på en måde, som samtidig er bæredygtig?«

Al udvælgelse af animalsk protein foregår i tæt samarbejde med Moments videnskabelige følgegruppe og repræsenterer således frontforskning inden for en række felter som agroøkologi og havbiologi.

Bedre til at være Moment

I dag indgår Moment således også i forskellige forskningsprojekter, der undersøger flere bæredygtige muligheder i den danske fødevareindustri.

Blandt andet er restauranten i slutfasen af et projekt i samarbejde med Center for Cirkulær Bioøkonomi ved Aarhus Universitet, som havde til formål at gentænke økologisk fjerkræproduktion.

Moment er dermed i højere og højere grad også blevet en platform til at udbrede noget af den viden, der tilegnes.

Samme år som restauranten indførte de animalske fødevarer på menukortet kvitterede Michelin-guiden da også ved igen at tildele Moment den grønne stjerne, som gives til restauranter, der adskiller sig ved at gøre en større indsats for bæredygtigheden.

Moment har været i Michelin-guiden siden 2019, og det har haft en stor effekt på reservationerne, som i langt højere grad end tidligere tæller såkaldte gastro-turister, som planlægger deres rejser efter madoplevelser, og altså plotter Feldballe på Djursland ind som destination.

Samtidig har Rikke og Morten bemærket at Moment er blevet mere interessant for de lokale efter at Michelin-guiden, og en række andre internationale guides, har bemærket dem.

På den måde er Moment alligevel endt med at nå endog meget bredt ud, og når Rikke og Morten Storm Overgaard i dag ser tilbage på de 10 år, der er gået siden åbningen, så er der en ganske enkel forklaring på det.

»Vi synes faktisk, vi bare bliver bedre og bedre til at være os selv.«